"Come fare per aprire una microbirreria" e' forse la domanda che piu' spesso mi viene rivolta via email, tanto che pur non avendo molte informazioni da dare in proposito avevo pensato di metter giu' una pagina giusto per avvertire che non ho molte conoscenze in proposito e indirizzare le persone verso chi ha piu' competenza di me. Nel frattempo pero' qualche notizia sono riuscito a raccoglierla, quindi ne ho approfittato per inserirla e spero che questa sezione possa essere di qualche utilita'

Definizioni
Io uso il termine generale di microbirreria, ma in generale ci sono due tipi di imprese:
il cosidetto brewpub, ovvero il locale che produce birra per il proprio consumo;
la microbirreria vera e propria, che non ha un locale e produce birra per venderla ad altri pub, ristoranti o negozi. O magari ha un locale, ma la maggior parte della produzione e' finalizzata all'esterno.
Per diverse ragioni (vedi anche paragrafo successivo) in Italia prevalgono nettamente i brewpub.

Licenze, autorizzazioni, tasse
Sia il brewpub che la microbirreria devono sottostare ovviamente a precise regole di sistemazione degli impianti (e dell'eventuale locale di consumo) in modo da ottenere la necessaria autorizzazione sanitaria. Si tratta a quanto pare di un problema non insormontabile, comunque credo sia il caso di rivolgersi alla ASL locale per maggiori informazioni.
Le cose si complicano quando si tratta di ottenere il via libera dalla Finanza. Scusate se non so essere piu' preciso ma la situazione e' questa:
- le normative a quanto pare sotto questo punto di vista favoriscono i brewpub ma rendono la vita piu' difficile alle microbirrerie "pure" che non hanno un proprio locale
- il problema e' che queste normative sono state pensate per le aziende produttrici medie e grandi ed e' difficile adattarle alle micro. Ad esempio tutti gli ingredienti che vengono usati vanno pesati ed immessi automaticamente in modo che la quantita' e la gradazione della birra sia sotto stretto controllo; a tal fine e' previsto l'impiego di speciali bilance omologate dal costo di decine di milioni, davvero sproporzionato al budget per gli impianti di una micro!
Il problema non e' insormontabile ma richiede molta pazienza per trovare le soluzioni applicabili, anche perche' spesso la Finanza non da' precise indicazioni ma aspetta che sia l'imprenditore a proporre queste soluzioni e si limita a dare un si o un no.
Da notare che (a quanto mi e' stato riferito) vi e' una categoria di aziende che non deve sottostare a particolari normative sanitarie o fiscali per produrre e vendere birra artigianale, ed e' quella degli agriturismi.

Impianti, attrezzatura
Bene, ma da che parte cominciare per metter su una microbirreria? Chi e' gia ferrato in materia o ha gia' lavorato in una birreria non avra' problemi a metter su un impianto adeguato alle proprie esigenze, e infatti esistono dei brewpub che hanno messo su i propri impianti in maniera completamente autonoma. L'alternativa e' affidarsi ad un'azienda che offre impianti produttivi "chiavi in mano". Queste aziende forniscono gli impianti e si occupano della loro installazione, non solo, ma in certi casi si fanno carico anche del training del personale (ovvero vi insegnano a produrre la birra), forniscono o aiutano a reperire gli ingredienti e sono a disposizione per l'assistenza.
Lo svantaggio e' potenzialmente per il consumatore, nel senso che c'e' il rischio che la cosa diventi cosi' "facile" che chiunque (disponendo di adeguati fondi) riesca ad aprire una microbirreria, magari solo per rendere piu' interessante e alla moda il proprio locale, senza avere il minimo di competenza per garantire un prodotto di qualita' e di originalita'. Insomma, il risultato generale rischia di essere quello di avere decine di discrete microbirrerie appiattite pero' su una produzione "standard" proposta dall'azienda fornitrice di impianti; o anche - nel caso il novello birraio sia davvero poco competente e interessato - a livelli qualitativi insufficienti. Ma esistono naturalmente esempi contrari di persone gia' esperte ed appassionate che si rivolgono per semplicita' o convenienza agli impianti chiavi in mano e riescono ad offrire prodotti ottimi e originali!
Le principali aziende fornitrici di impianti per microbirrerie, che si spartiscono il mercato italiano sono la veneta Velo e la canadese Criveller, con leggera prevalenza della prima. A parte considerazioni di merito che non sono in grado di fare, e' intuitivo che un'azienda italiana sia piu' facilitata a fornire un'assistenza tecnica piu' continua, ma come vedete anche la canadese ha una sede in Italia
Ecco gli indirizzi delle due aziende:

VELO S.p.A. (sito al momento in preparazione)
31030 Altivole (TV) ITALY - tel 0423 915041 fax 0423 915235
velo@velo.it

Criveller Italy
E.C.O. s.a.s. - P.O. Box 129 - 1-31015 Conegliano (TV) - tel 0438 450514/450547 fax 0438 450521
eco@tv.nettuno.it

Ulteriore aiuto ed informazioni
Fino a poco tempo fa questo era l'unica indicazione che ero in grado di dare, ma e' tuttora valida: per consigli potete rivolgervi a chi ha gia' esperienza di apertura di microbirrerie, ovvero alle microbirrerie stesse - a meno che no vogliate aprire il vostro brewpub a 50 metri da quello al quale chiedete aiuto :-) - o meglio ancora all'associazione che riunisce gran parte di esse, la Unionbirra e che ha sede proprio in una micro, quella di Cremona:

Unionbirrai
Viale Trento e Trieste n.62/a - 26100 Cremona - tel 0372 33267 fax 0372 33367
unionbirrai@pn.itnet.it
Sito Unionbirrai

Importante
Ho scritto questa pagina per aiutare chi e' intenzionato ad intraprendere l'attivita', e per non dover riscrivere sempre le stesse informazioni via email, ma cio' non vuol dire che non mi faccia piacere ricevere posta (e rispondere) da chi vuole cominciare questa "avventura". Anzi, sarei grato a chi (dopo aver letto queste righe e/o avermi contattato) vorra' tenermi informato anche sui propri progressi in questa attivita' - e magari invitarmi all'inaugurazione della propria microbirreria!