"Come fare per aprire una microbirreria" e' forse la domanda che piu' spesso mi viene rivolta via email (tanto che anche quando non avevo molte informazioni da dare in proposito avevo pensato di inserire una pagina giusto per indirizzare le persone verso chi ha piu' competenza di me). Nel frattempo pero' qualche notizia sono riuscito a raccoglierla, quindi ne ho approfittato per inserirla e spero che questa sezione possa essere di qualche utilita'.
Io uso il termine generale di microbirreria, ma in generale ci sono due tipi di imprese:
il cosidetto brewpub, ovvero il locale che produce birra per il proprio consumo;
la microbirreria vera e propria, che non ha un locale e produce birra per venderla ad altri pub, ristoranti o negozi. O magari ha un locale, ma la maggior parte della produzione e' finalizzata all'esterno.
Unionbirrai (vedi sotto) usa il termine microbirrificio per indicare l'insieme delle due tipologie.
In Italia prevalgono per ora i brewpub.
Sia il brewpub che la microbirreria devono sottostare ovviamente a precise regole di sistemazione degli impianti (e dell'eventuale locale di consumo) in modo da ottenere la necessaria autorizzazione sanitaria. Si tratta a quanto pare di un problema non insormontabile, comunque credo sia il caso di rivolgersi alla ASL locale per maggiori informazioni.
Le cose si complicano quando si tratta di ottenere il via libera dalla Finanza. Scusate se non so essere piu' preciso ma il problema e' questo:
le normative sono state pensate per le aziende produttrici medie e grandi ed e' difficile adattarle alle micro. Ad esempio tutti gli ingredienti che vengono usati vanno pesati ed immessi automaticamente in modo che la quantita' e la gradazione della birra sia sotto stretto controllo; a tal fine e' previsto l'impiego di speciali bilance o sensori omologati dal costo del tutto sproporzionato al budget per gli impianti di una micro!
Il problema non e' insormontabile ma richiede molta pazienza per trovare le soluzioni applicabili, anche perche' spesso la Finanza non da' precise indicazioni ma aspetta che sia l'imprenditore a proporre queste soluzioni e si limita a dare un si o un no.
La situazione varia da regione a regione a seconda dei criteri adottati localmente dalla Finanza: esistono birrerie che non vedono quasi mai ispettori e vivono tranquille, altre che impazziscono per tutti gli adempimenti burocratico-amministrativi.
Da notare che (a quanto mi e' stato riferito) vi e' una categoria di aziende che non deve sottostare a particolari normative sanitarie o fiscali per produrre e vendere birra artigianale, ed e' quella degli agriturismi.
Bene, ma da che parte cominciare per metter su una microbirreria? Chi e' gia ferrato in materia o ha gia' lavorato in una birreria non avra' problemi a metter su un impianto adeguato alle proprie esigenze, e infatti esistono dei brewpub che hanno messo su i propri impianti in maniera completamente autonoma. L'alternativa e' affidarsi ad un'azienda che offre impianti produttivi "chiavi in mano". Queste aziende forniscono gli impianti e si occupano della loro installazione, non solo, ma in certi casi si fanno carico anche del training del personale (ovvero vi insegnano a produrre la birra), forniscono o aiutano a reperire gli ingredienti e sono a disposizione per l'assistenza.
Lo svantaggio e' potenzialmente per il consumatore, nel senso che c'e' il rischio che la cosa diventi cosi' "facile" che chiunque (disponendo di adeguati fondi) riesca ad aprire una microbirreria, magari solo per rendere piu' interessante e alla moda il proprio locale, senza avere il minimo di competenza per garantire un prodotto di qualita' e di originalita'. Insomma, il risultato generale rischia di essere quello di avere decine di discrete microbirrerie appiattite pero' su una produzione "standard" proposta dall'azienda fornitrice di impianti; o anche - nel caso il novello birraio sia davvero poco competente e interessato - a livelli qualitativi insufficienti.
Ma esistono naturalmente esempi contrari di persone gia' esperte ed appassionate che si rivolgono per semplicita' o convenienza agli impianti chiavi in mano e riescono ad offrire prodotti ottimi e originali!
Vi sono diverse aziende fornitrici di impianti per microbirrerie; le principali sono due: la veneta Velo, e la ECO - Criveller, che oltre in Italia opera molto anche all'estero.
Ecco gli indirizzi delle due aziende:
VELO S.p.A.
Via Piave 55 - 31030 Altivole (TV) - tel 0423 915041 fax 0423 915235
velo@velo.it
ECO. s.r.l. - Criveller Italy
Via Lamarmora, 14 - 31015 Conegliano (TV) - tel 0438 450514/450547 fax 0438 450521
info@ecobrewtech.com
Esistono anche altri fornitori sia di attrezzatura che di materiali: in vista di un investimento di diverse centinaia di milioni, e' naturalmente consigliabile fare indagini piu' ampie!
Veniamo al consiglio piu' importante che posso dare: e' ovvio che per saperne di piu' potete rivolgervi a chi ha gia' esperienza di apertura di microbirrerie, ovvero alle microbirrerie stesse - a meno che no vogliate aprire il vostro brewpub a 50 metri da quello al quale chiedete aiuto :-)
Meglio ancora: rivolgetevi all'associazione che riunisce gran parte di esse, la Unionbirrai e che ha sede proprio in una micro, quella di Cremona:
Unionbirrai
Viale Trento e Trieste n.62/a - 26100 Cremona - tel 0372 20180 fax 0372 534044
info@unionbirrai.com - www.unionbirrai.com
Nata come associazione di produttori, Unionbirrai ora si rivolge anche agli appassionati e agli homebrewers per salvaguardare e incentivare tutta la birra artigianale e di qualita' (io faccio parte del Consiglio Direttivo in rappresentanza degli homebrewers) . I servizi rivolti agli associati professionisti rimagono comunque centrali e concreti:
- corsi sia tecnici che gestionali di alto livello
- supporto per districarsi nella burocrazia
- iniziative di promozione
- database dei fornitori
- sconti presso diversi fornitori
Ho scritto questa pagina per aiutare chi e' intenzionato ad intraprendere l'attivita', e per non dover riscrivere sempre le stesse informazioni via email, ma cio' non vuol dire che non mi faccia piacere ricevere posta (e rispondere) da chi vuole cominciare questa "avventura". Anzi, sarei grato a chi (dopo aver letto queste righe e/o avermi contattato) vorra' tenermi informato anche sui propri progressi in questa attivita' - e magari invitarmi all'inaugurazione della propria microbirreria!